El chuño y la tunta, tubérculos milenarios y emblemáticos de la región occidental del país, pueden disminuir los niveles de glucosa en la sangre de personas con diabetes tipo II, de acuerdo con un estudio de la Universidad Mayor de San Andrés (UMSA).
Además, al contener un tipo de almidón que es lento en la digestión y que genera saciedad, estos derivados de la papa son positivos en el régimen alimenticio de personas con sobrepeso.
Este hallazgo, que significó dos años de investigación especializada, no sólo revaloriza estos alimentos tradicionales, sino también los conocimientos ancestrales detrás de su producción, y la amplia diversidad de cultivos que hay en el país.
El Estudio del contenido de fibra, almidón resistente y contenido de polifenoles asociados a la fibra, realizado por un equipo de químicos, ingenieros y físicos de Bolivia y de Suecia, muestra este resultado obtenido después del análisis de 52 muestras de papa, tunta y chuño de las comunidades de Pacollo y Chojñacota, en La Paz.
“En nuestro país se habla mucho del chuño, pero en impacto científico no hay nada, así como tampoco hay artículos antropológicos que hagan referencia a su origen. Con este estudio, además de revalorizar este alimento, queremos mostrar que en Bolivia se puede hacer investigación de punta que genere industria”, sostiene Mauricio Peñarrieta, investigador de química de alimentos de la UMSA.
Este estudio determinó que el chuño y la tunta son alimentos funcionales, que tienen un gran valor nutritivo por contener aminoácidos esenciales que ayudan al correcto funcionamiento del metabolismo y, además, por conservar una serie de vitaminas y antioxidantes.
Los alimentos con alto contenido de fibra, particularmente almidón resistente, son una alternativa en la dieta de personas diabéticas y con sobrepeso, pero también son aptos para otras personas.
“Los alimentos funcionales no son fármacos, sino que fueron diseñados para prevenir posibles desórdenes en el funcionamiento normal del metabolismo de una persona. El chuño y la tunta también pueden ayudar a personas con diabetes y sobrepeso por la sensación de saciedad y menos apetito”, explica Patricia Mollinedo, especialista en química de productos naturales, quien también participó en el estudio.
Este producto, por lo tanto, cobra importancia considerando que, según datos del Programa de Enfermedades Crónicas No Transmisibles del Ministerio de Salud, 800 mil personas sufren de diabetes en Bolivia, con proyecciones de llegar al millón en 2013.
Investigación rigurosa
Para llegar a esta conclusión, este equipo multidisciplinario de investigadores viajó a las citadas comunidades en diferentes épocas del año con el objetivo de conocer el proceso de transformación de tubérculos en diferentes productos deshidratados, como el chuño y la tunta.
Los investigadores constataron que estas técnicas ancestrales, amigables con el medio ambiente, no pueden ser replicadas fácilmente por la industria porque crear las mismas condiciones de humedad y temperatura del campo demandarían un alto consumo de energía.
Durante la “chuñificación”, como la denomina Peñarrieta, los especialistas midieron la radiación ultravioleta, la variación de la temperatura del suelo, la velocidad del viento y la temperatura de rocío en las heladas, entre otros parámetros, que ayudarán a estandarizar este proceso para una producción homogénea.
“Un hallazgo interesante fue que durante una helada el suelo registra una temperatura de 16 grados centígrados bajo cero por la noche y 30 grados en la mañana; es decir, una variación importante de temperatura que contribuye a la deshidratación del producto”, explica el investigador Juan Carlos Calisaya.
Las técnicas de medición se desarrollaron en colaboración con la empresa sueca Aventure AB, que tiene experiencia en el desarrollo de alimentos saludables y cuenta con estudios calificados en los ámbitos de la alimentación y biotecnología.
Aventure AB está interesada en la posible industrialización de las fibras, el almidón resistente y los polifenoles asociados con el chuño y la tunta para desarrollar alimentos funcionales como los que ofertan en otros países europeos.
Peñarrieta explica que esta firma mostró interés en el proyecto, “porque se trata de un producto amigable con el medio ambiente y con un proceso milenario por detrás, que es importante para el mercado europeo”.
Abierta esta posibilidad, el siguiente paso es realizar un estudio más complejo en personas con diabetes para determinar la dosificación de los almidones en sopas, bebidas y otros productos que no demanden comer el chuño tal como se lo conoce.
“Una vez desarrollados los productos se trabajará con las comunidades para su producción, transformación y comercialización. De esta manera se pretende dar valor agregado a los productos con el fin de beneficiar a las comunidades campesinas productoras, como Pacollo y Chojñacota”, asegura Mollinedo.
Esto, a su vez, demandaría la creación de una empresa local que, junto a Aventure AB, participe en la elaboración y comercialización de este tipo de productos con respaldo científico.
“Todavía nos queda un camino a largo plazo, pero estamos satisfechos por los resultados de esta investigación y por contribuir en la revalorización del chuño, no sólo en Bolivia, sino en otros países”, concluye Peñarrieta.
“Estamos satisfechos por los resultados de esta investigación y por contribuir en la revalorización del chuño en Bolivia”.
M. Peñarrieta, investigador
Ganadores del concurso Innova
Este proyecto obtuvo el primer lugar en la mención de Investigación de Ciencias Puras y Exactas del concurso Innova Bolivia 2013, impulsado desde hace cinco años por la fundación Maya y el banco Bisa.
El premio de 4.000 dólares les permitirá invertir en la segunda parte de la investigación y, principalmente, poner en marcha una empresa que industrialice y comercialice productos a base de la fibra de chuño y tunta.
Al ser parte de los 18 finalistas, los integrantes de este proyecto recibieron un asesoramiento empresarial durante diez meses.
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